Zbúrať, či nezbúrať? Takto pred pár rokmi vyzerala svätojurská dilema. Renesančný meštiansky dom, realisti by ho nazvali ruina, vtedy našiel nového majiteľa, ktorý musel na túto otázku nájsť odpoveď. Po konzultáciách s pamiatkármi, remeselníkmi a vlastnými hodnotami sa investor rozhodol: ideme reštaurovať! Majestátne klenby, prvorepubliková geometrická podlaha, vínna pivnica, brána, dvere, kľučky – to všetko prežilo niekoľko desiatok, niekedy i stoviek rokov, aby v roku 2019 objavilo nový život. A pomohlo vytvoriť unikátnu atmosféru miesta. Zoznámte sa, kaviareň, reštaurácia, penzión a reštaurátorský “meisterstück”. Krone vo Svätom Jure. Dnes však ostaneme len na prízemí – v priestoroch kaviarne.
Kaviareň s prvorepublikovou noblesou a renesančnou majestátnosťou
Keď vstúpite do kaviarne v Krone, pohľad vám vystrelí okamžite hore. Nad vami sa vypínajú zreštaurované, snehobiele, majestátne renesančné klenby. Netrvá dlho a zrak vám skĺzne na podlahu: tú zdobia zachovalé, prvorebulikové dlaždičky s geometrickým tvarom. Sadnete si na drevenú ohýbanú „tonku“ a oči vám lietajú: hore-dole, hore-dole, ako pri sledovaní tenisu. Použiť spojenie „unikátny priestor“ azda nebolo nikdy príhodnejšie. Kaviareň v Krone citlivo prepája tak odlišné historické obdobia v priestor prispôsobený súčasným potrebám a najmä požiadavkám na moderný genius loci. Genius loci, o ktorom sa chýry roznesú za hranice regiónu.
Prirodzene, prvotné očarenie po čase opadne – trvá však dlho a stihnete si počas neho vychutnať taliansku zmesovú kávu od Caffe Galliano, skvelý cheesecake od lokálneho cukrára, alebo aj pastrami sendvič od šéfkuchára, ktorý úraduje o poschodie vyššie. Až potom si všimnete, že sú tu ešte aj ďalšie miestnosti. Konkrétne dve – okrem tonetiek v nich na vás čakajú zamatové pohovky a ušiaky: príjemné na dotyk i sedenie. Ak chcete viac súkromia pre prácu či rozhovor, zájdete úplne dozadu, ak nechcete s rozšantenými deťmi rušiť hostí, je tu ďalšia izba. V Krone sa môžete zatvoriť, nechať otvorené, sadnúť si k baru, stolíku, na pohovku, dať si kávu, víno, pivo, limonádu, snack. Je len málo veci, ktoré vám kaviareň v Krone nedá.
S akým úmyslom sa rodilo Krone
Finančné náklady na reštauráciu meštianskeho domu, v ktorom Krone sídli, boli približne rovnaké, ako investícia do búrania a novej výstavby. Čas potrebný na obnovenie tohto výnimočného miesta však bol neporovnateľne objemnejší ako pri jednoduchšom variante. To všetko sa investor rozhodol podstúpiť – jedným z dôvodov prečo tak urobil, bola úcta k histórii. Keď učinil toto rozhodnutie, povedal si, že by bolo obrovskou škodou, keby sa o tento genius loci nepodelil aj s ostatnými. A tak prakticky jedinou možnosťou bola pohostinnosť: kaviareň, reštaurácia, penzión.
Posedieť si pri šálke espressa môžu miestni, okoloidúci aj ubytovaní. Ráno vám spríjemnia raňajky, poobedie snack: okrem spomínaného pastrami sendviča z lahodného hovädzieho mäsa, ktoré si sami údia, môžete vyskúšať aj trochu Ázie: shakshuku či hummus. Hovoríte, že netradičné pokrmy pre takéto miesto? To rozhodne, krásne však kontrastujú s historickým priestorom a posúvajú ho na nový level. Ako keď niekto do tmavej, historickej miestnosti, kde je iba mahagónový nábytok, umiestni prísno funkcionalistické kreslo v žiarivej smaragdovej farbe. Na prvý pohľad tam nesedí, keď však urobíte krok dozadu, poviete si: „Výborné oživenie.“
V Krone si počas leta posedíte aj v podbrání
Ďalší kaviarenský priestor je vytvorený aj v podbrání – za bránou, ktorá delí dom od hlavného námestia vo Svätom Jure, nájdete ďalšie, ešte vyššie klenby a posedenie. Skleným portálom je táto „zimná záhrada“ oddelená od vnútrobloku domu. Na malom nádvorí nechýba ani veľká letná kuchyňa s grilom Mibrasa, kde si najmä počas letných dní užijete pravidelné akcie, holé nebo, dobré víno a ešte lepšie jedlo.
Láska k histórii a tradíciám nemusí vždy znamenať, že ich budeme konzervovať. Umelo chrániť v akomsi vákuu bez toho, aby ich obohatil súčasný vplyv. Svet sa mení, ľudia tiež, rovnako ako ich potreby – prečo im teda ponúkať niečo zabalzamované? V Krone to urobili výborne: z histórie zachránili, čo sa dalo, priniesli tam prvky z menej dávnej minulosti a tiež množstvo prvkov súčasnosti. Výsledkom je unikátne miesto, ktoré v každom prípade stojí za návštevu – bez ohľadu na to, z ktorého kúta krajiny pochádzate. Miesto, kde história a prítomnosť píšu svoj príbeh spoločne, pre Svätý Jur, pre nás, pre budúcnosť.
Keď skladáme sendvič, tak si najskôr opečieme domáci kváskový chlebík na masle do zlatista. Potrieme ho dijónskou horčicou, uložíme naň natenko nakrájaný Brisket, čalamádu a kyslú uhorku.
Podávame s malým šalátikom a s francúzskym dresingom.
Sviečková z muflóna s domácou knedľou
Čo potrebujeme:
- muflónie mäso
- masť z mangalice
- soľ
- čierne mleté korenie
- bylnky
- mrkva
- mrkva
- zeler
- paštrnák
- cukor
- cibuľka
- bravčová masť
- hovädzí vývar
- citrónová šťava
- sušené brusnice
- šľahačková smotana
- výluh z bylín a divého korenia
Ako pripraviť sviečkovú z muflóna s domácou knedľou
Muflónie stehno si rozkrájame na tenké plátky, ktoré jemne naklepeme. Na takto naklepaný plát mäsa si natrieme jemné paté z muflónieho mäsa a masti z mangalice dochutené bylinkami soľou a korením. Pridáme na hranolčeky nakrájanú blanšírovanú mrkvu a vytvoríme tenké rolády, ktoré zatiahneme v potravinárskej fólii. Takto pripravené rolády pripravujeme 6 hodín formou sous vide pri teplote 65 °C.
Na omáčku si nadrobno nakrájame koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, paštrnák), ktorú si vyresetujeme na karamelizovanej cibuľke a na bravčovej masti podlejeme hovädzím vývarom. Varíme do zmäknutia. Pridáme citrónovú šťavu, cukor, sušené brusnice, trocha šľahačkovej smotany živočíšnej a výluh z bylín a divého korenia, ktorý omáčku dochutí, samozrejme soľ a korenie podľa chuti.
Podávame s domácou parenou knedľou, šľahačkou a brusnicovým kompótom.
Recepty pripravil, Šéfkuchár Marek Minárik.
